Second de cuisine / Seconde de cuisine
Le second de cuisine est le bras droit du chef. Il arrive avant le service pour vérifier la mise en place de chaque partie, goûter les fonds et les sauces, contrôler les réceptions de marchandises et ajuster les quantités selon les réservations.
- Salaire net moyen
- 1 981 €
- par mois, en équivalent temps plein (2024)
- Projets de recrutement
- 51 475
- en France en 2026, famille « Cuisiniers »
- Recrutements jugés difficiles
- 59 %
- Part de saisonniers
- 53 %
Source : Insee, base Tous salariés 2024 (salaires nets moyens du secteur privé en équivalent temps plein) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les chiffres de recrutement portent sur la famille professionnelle « Cuisiniers », qui regroupe plusieurs métiers proches. Les projets de recrutement sont des intentions d’embauche déclarées par les employeurs pour l’année, saisonniers compris. Ce ne sont pas des offres publiées.
Pendant le coup de feu, il tient souvent la passe ou un poste clé, annonce les bons, rattrape une partie en retard et vérifie chaque assiette avant l’envoi. Les jours de repos du chef, c’est lui qui dirige la brigade. Entre deux services, il passe les commandes, met à jour les fiches techniques, établit les plannings et forme les commis. Il fait respecter le plan de maîtrise sanitaire et suit le coût matière avec le chef. On le trouve en restaurant traditionnel, en brasserie, en hôtel ou en restauration gastronomique, où la brigade peut être nombreuse.
Missions principales
- Organiser et contrôler la mise en place de toutes les parties avant le service
- Diriger la brigade en l’absence du chef et tenir la passe pendant le service
- Passer les commandes, réceptionner et contrôler les marchandises
- Rédiger et mettre à jour les fiches techniques, participer à la création des cartes et des suggestions
- Former et encadrer les commis, apprentis et chefs de partie
- Établir les plannings de la brigade et gérer les remplacements
- Faire appliquer le plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité
- Suivre les inventaires et le coût matière avec le chef
Qualités attendues
- Autorité calme pendant le coup de feu, sans crier pour se faire entendre
- Exigence sur le goût et le dressage, assiette après assiette
- Sens de l’organisation pour anticiper la mise en place et les commandes
- Loyauté envers le chef et sa ligne culinaire
- Pédagogie avec les apprentis et les jeunes commis
Fiche ROME de rattachement : Cuisinier / Cuisinière
Ce métier relève de la fiche ROME G1609 « Cuisinier / Cuisinière », commune à plusieurs métiers. Voici les activités qu’elle décrit.
- Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l’établissement
- Coordonne une équipe en cuisine lors de la préparation des plats
- Assure la mise en valeur des plats, en respectant les techniques de dressage et de décoration. Gère les stocks et approvisionnements de produits nécessaires à la réalisation des mets
- Peut élaborer de nouveaux menus et recettes en fonction des saisons et des tendances culinaires
- Contrôle la propreté de la cuisine et des équipements utilisés
Comment y accéder
Cet emploi est accessible principalement avec une certification de niveau CAP à Bac de l’hôtellerie-restauration, selon expérience.
Source : France Travail, répertoire des métiers ROME 4.0 (v61, publié le 15 juin 2026) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Fiche ROME G1609 : Cuisinier / Cuisinière
Compétences clés
Savoir-faire
- Planifier et organiser l’activité du personnel relevant de sa responsabilité
- Concevoir des recettes et menus
- Dresser des plats pour le service
- Préparer des plats culinaires
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Gérer l’approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d’éviter les excédents ou la rupture de stock
- Réaliser les fiches techniques pour chaque plat (ingrédients, quantités, prix, ...)
- Gérer le timing de préparation pour un service efficace
- Gérer les urgences et les imprévus en cuisine
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Savoir-être
- Avoir l’esprit d’équipe
- Faire preuve d’autonomie
- Faire preuve de créativité, d’inventivité
- Faire preuve de réactivité
Autres intitulés de poste
- Chef de cuisine à domicile
- Chef / Cheffe de partie
- Chef de partie poissonnier / Cheffe de partie poissonnière
- Chef de partie rôtisseur / Cheffe de partie rôtisseuse
- Chef de partie tournant / Cheffe de partie tournante
- Chef entremettier / Cheffe entremettière de restaurant
- Chef saucier / Cheffe saucière
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Demi-chef de partie
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Second / Seconde de cuisine
Où recrute-t-on le plus ?
Les bassins d’emploi qui déclarent le plus de projets de recrutement pour cette famille de métiers en 2026.
| 1 | ParisParis | 2 781 projets |
|---|---|---|
| 2 | NiceAlpes-Maritimes | 1 603 projets |
| 3 | FréjusVar | 1 137 projets |
| 4 | ToulonVar | 902 projets |
| 5 | ToulouseHaute-Garonne | 880 projets |
| 6 | AlbertvilleSavoie | 870 projets |
| 7 | BayonnePyrénées-Atlantiques | 763 projets |
| 8 | ClusesHaute-Savoie | 667 projets |
| 9 | MontpellierHérault | 655 projets |
| 10 | BordeauxGironde | 651 projets |
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les cellules couvertes par le secret statistique sont exclues : les totaux sont des minimums.
Évolution de carrière
La suite logique est le poste de chef de cuisine, dans la même maison si le chef part ou dans un autre établissement. Certains seconds rejoignent un groupe de restauration pour devenir chef exécutif d’un site, puis superviser plusieurs cuisines. D’autres ouvrent leur propre restaurant, souvent après plusieurs années à apprendre la gestion auprès d’un chef. Le passage par des maisons étoilées ou des palaces reste un accélérateur pour ceux qui visent la gastronomie. Un BP arts de la cuisine ou un BTS management en hôtellerie restauration aide à évoluer vers des postes plus orientés gestion. La restauration collective et l’industrie agroalimentaire, en recherche et développement culinaire, offrent aussi des passerelles avec des horaires plus réguliers.
Conseils pour postuler
- Précisez la taille de la brigade encadrée et le nombre de couverts par service, c’est le premier indicateur pour un chef
- Citez les maisons et les chefs auprès desquels vous avez travaillé, le milieu fonctionne beaucoup par réputation
- Montrez que vous avez déjà remplacé le chef : jours de repos, congés, ouverture d’une nouvelle carte
- Mentionnez votre rapport au coût matière et aux commandes, souvent ce qui distingue un bon chef de partie d’un second
- Adaptez votre candidature à la cuisine de la maison : bistronomie, brasserie, gastronomique, cuisine du monde
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