Entretien d’embauche second de cuisine
Le recrutement d’un second se fait presque toujours en deux temps : un échange avec le chef, puis un essai en cuisine sur un ou plusieurs services.
Le chef observe votre organisation, votre façon de parler à la brigade et votre goût. Les questions portent sur votre parcours, votre management et votre capacité à reprendre la cuisine en son absence.
Les questions à préparer
01Comment organisez-vous la mise en place avant un service chargé ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef veut voir si vous anticipez au lieu de subir le service.
Exemple de réponse
Je pars des réservations et des ventes des services précédents pour ajuster les quantités. Le matin, je fais le tour des parties avec la liste de mise en place de chacun et je vérifie les points critiques : sauces, garnitures longues, découpes. Je goûte tout ce qui part en service. Une demi-heure avant l’ouverture, je refais un tour pour repérer ce qui manque et redistribuer un commis là où c’est juste.
02Un chef de partie est en retard sur ses envois en plein service. Que faites-vous ?
Ce que le recruteur cherche
Le coup de feu révèle votre capacité à garder la brigade en ordre.
Exemple de réponse
Je regarde d’abord ce qui bloque : manque de mise en place, erreur de commande ou simple surcharge. Je préviens la salle pour qu’elle temporise la table. Si besoin, je viens sur sa partie quelques minutes ou je lui envoie un commis. Je ne le reprends pas devant tout le monde pendant le service. Après, on en parle calmement pour voir ce qu’il faut changer dans sa mise en place.
03Avez-vous déjà dirigé la cuisine en l’absence du chef ?
Ce que le recruteur cherche
C’est la raison d’être du poste.
Exemple de réponse
Oui, deux jours par semaine et pendant ses congés. Je tenais la passe, je décidais des suggestions du jour avec les produits disponibles et je gérais la relation avec la salle. Pendant ses trois semaines de vacances l’été dernier, j’ai aussi passé toutes les commandes et réglé les plannings. Je l’appelais seulement pour les décisions importantes, comme le changement d’un plat de la carte suite à une rupture chez un fournisseur.
04Comment suivez-vous le coût matière ?
Ce que le recruteur cherche
Un second qui ne s’occupe pas des coûts reste un chef de partie.
Exemple de réponse
Chaque plat de la carte a sa fiche technique avec le grammage et le coût de revient. Je fais un inventaire mensuel avec le chef et je compare les achats aux ventes. Quand un écart apparaît, je regarde les pertes, les portions et les prix fournisseurs. J’ai par exemple revu le grammage d’une garniture et renégocié un produit laitier, ce qui a permis de revenir dans l’objectif sans toucher à l’assiette.
05Comment formez-vous un apprenti ?
Ce que le recruteur cherche
La transmission fait partie du rôle du second dans une brigade.
Exemple de réponse
Je commence par les bases : sécurité au couteau, hygiène, taillages, rangement. Je lui montre une fois, je le regarde faire, puis je le laisse avancer en vérifiant régulièrement. Je l’intègre progressivement sur une partie pendant le service, d’abord sur des tâches simples. Je fais le point avec lui et avec son maître d’apprentissage sur son livret, et je l’aide à préparer ses épreuves pratiques de CAP.
06Qu’est-ce que vous apporteriez à notre carte ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef veut voir si votre cuisine est compatible avec la sienne.
Exemple de réponse
J’ai regardé votre carte et je retrouve la cuisine de saison sur laquelle je travaille depuis plusieurs années. Je peux apporter mon travail sur les légumes et les jus végétaux, que j’ai développé dans ma maison actuelle. Mais mon rôle de second est d’abord de bien exécuter votre cuisine. Les propositions viennent ensuite, quand je connais vos produits, vos fournisseurs et votre goût.
07Comment gérez-vous un conflit entre deux membres de la brigade ?
Ce que le recruteur cherche
Une cuisine sous pression génère des tensions qu’il faut désamorcer.
Exemple de réponse
Pendant le service, je sépare les deux si nécessaire et je recentre sur le travail. Une fois le service terminé, je les vois chacun séparément pour comprendre, puis ensemble si c’est utile. Souvent, le conflit vient d’une mauvaise répartition des tâches ou d’un manque de mise en place qui retombe sur l’autre. Je corrige l’organisation et j’en informe le chef si la situation se répète.
08Comment préparez-vous un contrôle sanitaire ?
Ce que le recruteur cherche
Le second est garant du plan de maîtrise sanitaire au quotidien.
Exemple de réponse
Je ne le prépare pas au dernier moment, je fais en sorte que tout soit à jour tous les jours. Les relevés de température des chambres froides, les étiquettes de traçabilité, les fiches de refroidissement rapide et le plan de nettoyage sont vérifiés chaque semaine. Je fais aussi des contrôles surprises sur les dates et l’étiquetage des préparations. Lors du dernier passage des services vétérinaires, nous n’avons eu aucune remarque majeure.
09Pourquoi voulez-vous quitter votre poste actuel ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef cherche à savoir si vous resterez et si le départ s’est bien passé.
Exemple de réponse
Je suis dans la maison depuis [x] ans et j’ai beaucoup appris auprès du chef. La cuisine est stable et je n’ai plus de perspective d’évolution, car il n’est pas prévu qu’il parte. Je cherche une maison où je pourrai prendre davantage de responsabilités sur la carte et la gestion, avec une cuisine qui me parle. J’ai prévenu mon chef de ma démarche.
Les questions à poser au recruteur
- Quelle est la composition actuelle de la brigade et y a-t-il des recrutements prévus ?
- Quels jours vais-je diriger la cuisine en votre absence ?
- Quelle place me laissez-vous dans la création des cartes et des suggestions ?
- Comment sont organisés les coupures et les jours de repos ?
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Questions fréquentes
Comment se déroule un essai en cuisine pour un poste de second ?
En général, vous passez un ou plusieurs services dans la brigade. Le chef vous confie la mise en place, parfois une partie ou la passe. Il observe votre organisation, votre propreté, votre goût et votre façon de parler à l’équipe. Apportez votre tenue et vos couteaux.
Faut-il préparer un plat signature ?
Certains chefs le demandent, surtout en gastronomie. Si c’est le cas, proposez un plat qui reste dans l’esprit de la maison et réalisable avec les produits disponibles. Expliquez vos choix de cuisson et d’assaisonnement, le chef évaluera votre raisonnement autant que le résultat.