Entretien d’embauche chef de cuisine
Le recrutement d’un chef se fait en plusieurs temps : un entretien avec le propriétaire ou la direction, souvent un échange sur la carte et les chiffres, puis un repas test où vous cuisinez votre menu.
On vous interrogera sur votre cuisine, votre management, votre gestion et votre manière de travailler avec la salle.
Les questions à préparer
01Comment construisez-vous une carte ?
Ce que le recruteur cherche
La direction veut comprendre votre méthode et votre prise en compte des contraintes.
Exemple de réponse
Je pars du concept et de la clientèle, puis des produits de saison disponibles auprès de mes fournisseurs. Je teste les plats avec l’équipe, je les chiffre et j’ajuste les grammages pour respecter le coût cible. Je vérifie aussi que la carte est faisable par la brigade pendant le service, sans surcharger un seul poste. Enfin, je la présente à la salle pour qu’elle sache la vendre.
02Comment maîtrisez-vous le coût matière ?
Ce que le recruteur cherche
La rentabilité de la cuisine dépend directement du chef.
Exemple de réponse
Chaque plat a sa fiche technique chiffrée et je mets à jour les prix quand les tarifs fournisseurs changent. Je fais un inventaire régulier et je compare les achats aux ventes pour repérer les écarts. Je limite les références, je négocie avec mes fournisseurs et je valorise les parures dans les plats du jour ou le repas du personnel.
03Comment recrutez-vous et fidélisez-vous votre équipe ?
Ce que le recruteur cherche
Le recrutement en cuisine est difficile et le turnover coûte cher.
Exemple de réponse
Je recrute surtout à l’essai, en regardant l’attitude autant que la technique. Pour garder l’équipe, je donne les plannings à l’avance, je respecte les jours de repos et je fais tourner les gens sur les postes pour qu’ils progressent. Je prends aussi des apprentis, que je forme moi-même. Plusieurs de mes cuisiniers sont restés plus de trois ans.
04Comment préparez-vous un contrôle sanitaire ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef est responsable de l’hygiène devant les services de l’État.
Exemple de réponse
Je ne le prépare pas au dernier moment : le plan de maîtrise sanitaire est appliqué tous les jours. Les relevés de températures, la traçabilité des produits, le plan de nettoyage et les fiches allergènes sont tenus à jour. Je fais moi-même des contrôles réguliers et je reprends l’équipe quand quelque chose manque. Lors d’un contrôle, je montre les documents et j’accompagne l’inspecteur.
05Comment réagissez-vous si un plat ne se vend pas ?
Ce que le recruteur cherche
La direction veut un chef capable de se remettre en question.
Exemple de réponse
Je regarde d’abord les chiffres de vente et je demande l’avis de la salle : est-ce le prix, l’intitulé, la description ? Parfois, il suffit de le faire goûter à l’équipe de salle pour qu’elle le vende mieux. Si le plat reste peu demandé, je le retire ou je le transforme. Je préfère une carte courte qui tourne bien.
06Comment gérez-vous les tensions entre la salle et la cuisine ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef donne le ton des relations entre les équipes.
Exemple de réponse
Je fais un briefing avant chaque service avec le responsable de salle : plats du jour, ruptures, temps de cuisson. Pendant le service, je suis au passe et je suis le seul à parler à la salle, ça évite les disputes. Après un service difficile, on en parle calmement le lendemain pour trouver ce qui a coincé.
07Racontez-moi un service qui a mal tourné et ce que vous avez fait.
Ce que le recruteur cherche
Le recruteur évalue votre gestion de crise.
Exemple de réponse
Un samedi, la chambre froide est tombée en panne en début d’après-midi. J’ai fait transférer les produits les plus sensibles dans les frigos de service, relevé les températures et jeté ce qui n’était plus sûr. J’ai réduit la carte du soir à ce qu’on pouvait garantir et prévenu la salle. On a fait le service sans incident, et le réparateur est passé le lendemain.
08Quelle place laissez-vous à vos cuisiniers dans la création ?
Ce que le recruteur cherche
La direction veut savoir si vous savez motiver et faire progresser l’équipe.
Exemple de réponse
Je garde la décision finale, mais j’associe mon second et mes chefs de partie aux essais. Chaque saison, je demande à chacun de proposer une idée de plat ou de garniture. Certaines entrent à la carte, d’autres deviennent des suggestions du jour. Ça les fait progresser et ça les implique davantage dans le résultat.
09Comment intégrez-vous la lutte contre le gaspillage dans votre cuisine ?
Ce que le recruteur cherche
C’est un enjeu de coût et une attente croissante de la clientèle.
Exemple de réponse
J’ajuste les commandes au plus près des réservations et je travaille les produits entiers. Les parures servent pour les fonds, les sauces ou le repas du personnel. Je propose des portions adaptées et je suis les restes en fin de service pour corriger les grammages. Quand c’est possible, je donne les invendus à une association plutôt que de les jeter.
Les questions à poser au recruteur
- Quel coût matière visez-vous et comment est-il calculé dans la maison ?
- Quelle liberté aurai-je sur la carte, les fournisseurs et le recrutement ?
- Comment la brigade est-elle composée aujourd’hui et y a-t-il des postes à pourvoir ?
- Quels sont les investissements prévus en cuisine ?
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Questions fréquentes
Comment se déroule un repas test pour un poste de chef ?
Vous cuisinez un menu, souvent de trois plats, pour le propriétaire ou la direction, parfois dans leur cuisine avec leur matériel. Choisissez des plats que vous maîtrisez, cohérents avec le concept et le prix moyen. Le recruteur juge le goût, la présentation, l’organisation et le coût probable.
Faut-il discuter du statut en entretien ?
Oui, le statut (agent de maîtrise ou cadre selon la convention et la structure), le forfait éventuel et l’organisation du temps de travail doivent être clarifiés avant de signer. Abordez ces points après avoir présenté votre projet de cuisine, pas en ouverture.