Opérateur de transformation des viandes
L’opérateur de transformation des viandes, souvent appelé ouvrier d’abattoir, travaille sur une chaîne où chaque poste réalise une étape précise.
- Salaire net moyen
- 1 920 €
- par mois, en équivalent temps plein (2024)
- Projets de recrutement
- 23 492
- en France en 2026, famille « Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires »
- Recrutements jugés difficiles
- 52 %
- Part de saisonniers
- 58 %
Source : Insee, base Tous salariés 2024 (salaires nets moyens du secteur privé en équivalent temps plein) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les chiffres de recrutement portent sur la famille professionnelle « Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires », qui regroupe plusieurs métiers proches. Les projets de recrutement sont des intentions d’embauche déclarées par les employeurs pour l’année, saisonniers compris. Ce ne sont pas des offres publiées.
En bouverie, il réceptionne les animaux vivants, vérifie leur identification et les conduit au calme vers la zone d’étourdissement. Sur la chaîne d’abattage, il peut être affecté à la saignée, la dépouille, l’éviscération, la fente des carcasses ou le retrait des matériaux à risque. En salle de découpe, il désosse, pare et prépare les morceaux au couteau, dans un local réfrigéré. Les services vétérinaires de l’État sont présents en permanence pour inspecter les animaux et les carcasses, et chaque pièce reste traçable jusqu’à l’animal d’origine. Le travail se fait debout, au froid, à cadence imposée, avec gant en cotte de mailles, tablier et bottes. L’affûtage des couteaux, plusieurs fois par poste, conditionne autant la qualité du travail que la prévention des troubles musculosquelettiques.
Missions principales
- Réceptionner les animaux vivants, contrôler leur identification et les conduire vers la zone d’abattage dans le respect du bien-être animal
- Réaliser une étape de la chaîne d’abattage : étourdissement, saignée, dépouille, éviscération, fente ou retrait des matériaux à risque
- Désosser, découper et parer les carcasses en salle de découpe selon les spécifications des clients
- Trier et préparer les abats, les cuirs ou les boyaux selon le poste occupé
- Peser, étiqueter et conditionner les morceaux en assurant la traçabilité
- Affûter et entretenir ses couteaux, nettoyer et désinfecter son poste selon le plan de nettoyage
- Respecter les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et les consignes des services vétérinaires
- Signaler toute anomalie sur un animal ou une carcasse au chef d’équipe ou au vétérinaire
Qualités attendues
- Habileté au couteau et précision du geste, pour enlever l’os sans abîmer le muscle
- Résistance physique au froid, à la station debout et aux gestes répétés
- Respect de l’animal et calme lors de la manipulation des bêtes vivantes
- Rigueur sur l’hygiène, chaque contamination pouvant entraîner la saisie d’une carcasse
- Esprit d’équipe, car le retard d’un poste ralentit toute la chaîne
Définition officielle
Réalise les différentes opérations de transformation des viandes (bovine, ovine, porcine). Désosse et découpe les viandes jusqu’à la préparation et au conditionnement en pièces et morceaux. Contrôle sa production en suivant les consignes et les règles QHSE.
Comment y accéder
Cet emploi est accessible sans diplôme ou expérience professionnelle. Dans certains cas, il peut être demandé une certification de niveau CAP ou BEP en boucherie ou dans le domaine de la production agroalimentaire. L’acquisition en cours d’expérience d’un CQP en transformation des viandes peut permettre à un salarié en poste de développer et valoriser ses compétences.
Source : France Travail, répertoire des métiers ROME 4.0 (v61, publié le 15 juin 2026) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Fiche ROME H2103 : Opérateur / Opératrice de transformation des viandes
Compétences clés
Savoir-faire
- Affûter un outil, un équipement
- Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
- Découper, désosser, parer de la viande
- Identifier les types et morceaux de viande
- Préparer du matériel en prévision d’un travail
- Contrôler la conformité d’un équipement, d’une machine, d’une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Contrôler la qualité et la conformité d’un produit
- Trier des pièces de viande
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Savoir-être
- Avoir l’esprit d’équipe
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Autres intitulés de poste
- Boucher industriel / Bouchère industrielle
- Désosseur / Désosseuse
- Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
- Opérateur(trice) fabrication en transformation de viande
- Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
- Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
Où recrute-t-on le plus ?
Les bassins d’emploi qui déclarent le plus de projets de recrutement pour cette famille de métiers en 2026.
| 1 | Brive-la-GaillardeCorrèze | 640 projets |
|---|---|---|
| 2 | RennesIlle-et-Vilaine | 633 projets |
| 3 | Montaigu-VendéeVendée | 570 projets |
| 4 | Villeneuve-sur-LotLot-et-Garonne | 526 projets |
| 5 | AlbertSomme | 503 projets |
| 6 | FlersOrne | 442 projets |
| 7 | Mont-de-MarsanLandes | 424 projets |
| 8 | QuimperFinistère | 383 projets |
| 9 | LorientMorbihan | 359 projets |
| 10 | HazebrouckNord | 330 projets |
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les cellules couvertes par le secret statistique sont exclues : les totaux sont des minimums.
Évolution de carrière
Avec l’expérience, l’opérateur devient polyvalent sur plusieurs postes de la chaîne, ce qui le rend plus précieux pour l’équipe. Il peut évoluer vers les postes qualifiés de désosseur ou pareur confirmé, puis vers chef d’équipe ou chef de chaîne. Certains se tournent vers la qualité, le contrôle de la traçabilité ou la formation des nouveaux arrivants. Un CQP de la branche des industries de la viande, ou un CAP de boucher préparé en cours d’emploi, peut faciliter ces évolutions et ouvrir aussi les portes de la boucherie artisanale ou de la grande distribution.
Conseils pour postuler
- Précisez l’espèce travaillée (bovins, porcs, ovins, volailles) et les postes occupés sur la chaîne ou en découpe
- Mentionnez votre maîtrise du couteau et de l’affûtage, ou votre formation en boucherie si vous en avez une
- Indiquez si vous détenez le certificat de compétence pour la protection des animaux, obligatoire pour certains postes au contact des animaux vivants
- Soyez clair sur votre disponibilité pour les horaires matinaux, décalés ou en équipe
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Emploi opérateur de transformation des viandes par ville
Les villes où le marché local de ce métier est assez fourni pour une page détaillée, par nombre de projets de recrutement en 2026.