Boucher / Bouchère
Le boucher reçoit des carcasses, des quartiers ou des pièces sous vide qu’il transforme en morceaux prêts à vendre. Au laboratoire, il désosse un quartier arrière de bœuf pour en tirer le faux-filet, le rumsteck et la tende de tranche, pare les muscles, ficelle les rôtis, prépare les saucisses et les brochettes.
- Salaire net moyen
- 2 038 €
- par mois, en équivalent temps plein (2024)
- Projets de recrutement
- 5 904
- en France en 2026, famille « Bouchers »
- Recrutements jugés difficiles
- 80 %
- Part de saisonniers
- 50 %
Source : Insee, base Tous salariés 2024 (salaires nets moyens du secteur privé en équivalent temps plein) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les chiffres de recrutement portent sur la famille professionnelle « Bouchers », qui regroupe plusieurs métiers proches. Les projets de recrutement sont des intentions d’embauche déclarées par les employeurs pour l’année, saisonniers compris. Ce ne sont pas des offres publiées.
Il vérifie à chaque réception la température, l’état sanitaire et les documents de traçabilité, puis range la viande en chambre froide, où certaines pièces maturent. À l’étal, il conseille : quel morceau pour un pot-au-feu, combien de temps cuire un gigot, quelle différence entre une charolaise et une limousine. Il découpe à la demande et affiche l’origine de la viande comme l’exige la réglementation. Le travail se fait au froid, debout, avec des couteaux affûtés et des charges lourdes, d’où le gant en cotte de mailles. On l’exerce en boucherie artisanale, au rayon traditionnel d’une grande surface ou en atelier de découpe.
Missions principales
- Réceptionner les carcasses et les pièces, contrôler température, estampille et documents de traçabilité
- Désosser, parer et découper la viande selon les morceaux destinés à la vente
- Préparer les produits élaborés : rôtis ficelés, saucisses, farces, brochettes, plats cuisinés selon la boutique
- Conseiller les clients sur le choix des morceaux, les races et les modes de cuisson
- Découper et peser à la demande, puis encaisser ou transmettre à la caisse
- Afficher l’origine et les mentions obligatoires sur les étiquettes et à l’étal
- Entretenir le matériel (scie, hachoir, poussoir) et nettoyer le laboratoire selon le plan d’hygiène
- Gérer les stocks et passer les commandes auprès des grossistes ou des éleveurs
Qualités attendues
- Habileté et sûreté du geste au couteau
- Connaissance fine de l’anatomie animale et des morceaux
- Résistance au froid, au poids des carcasses et à la station debout
- Contact facile avec une clientèle souvent fidèle et exigeante
- Rigueur absolue sur l’hygiène et la chaîne du froid
Définition officielle
Doté(e) d’un sens aigu du détail, cet artisan de la viande garantit des produits de qualité.
- Sélectionne et achète les carcasses de viande chez les grossistes ou les abattoirs Découpe, désosse et prépare les pièces de viande
- Présente et vend la viande en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaires
- Conseille les clients sur le choix des produits et leur préparation
- Peut préparer des plats cuisinés ou des spécialités bouchères
- Gère les stocks et l’approvisionnement de son commerce
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un CAP Boucher, un Brevet Professionnel Boucher ou un Bac Professionnel Boucher Charcutier Traiteur.
Source : France Travail, répertoire des métiers ROME 4.0 (v61, publié le 15 juin 2026) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Fiche ROME D1101 : Boucher / Bouchère
Compétences clés
Savoir-faire
- Découper, désosser, parer de la viande
- Identifier les types et morceaux de viande
- Vider et nettoyer des bêtes
- Vérifier la qualité et la propreté d’équipements ou de matériels
- Contrôler la qualité et la conformité d’un produit
- Veiller au respect des normes d’hygiène et de sécurité
- Gérer les commandes et l’inventaire de viandes
- Gérer les stocks de viandes et de produits associés
- Accueillir, informer et orienter les clients
- Conseiller les clients sur les choix de viandes
Savoir-être
- Avoir l’esprit d’équipe
- Etre force de proposition
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Autres intitulés de poste
- Aide-boucher / Aide-bouchère
- Boucher / Bouchère chevalin
- Boucher / Bouchère hippophagique
- Boucher désosseur / Bouchère désosseuse
- Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière
- Boucher-traiteur / Bouchère-traiteuse
- Boucher-tripier / Bouchère-tripière
- Boucher-volailler / Bouchère-volaillère
- Ouvrier boucher / Ouvrière bouchère
- Second boucher / Seconde bouchère
Où recrute-t-on le plus ?
Les bassins d’emploi qui déclarent le plus de projets de recrutement pour cette famille de métiers en 2026.
| 1 | RennesIlle-et-Vilaine | 240 projets |
|---|---|---|
| 2 | TarbesHautes-Pyrénées | 106 projets |
| 3 | LyonRhône | 84 projets |
| 4 | LavalMayenne | 83 projets |
| 5 | QuimperléFinistère | 83 projets |
| 6 | BordeauxGironde | 83 projets |
| 7 | NiceAlpes-Maritimes | 80 projets |
| 8 | Vitry-sur-SeineVal-de-Marne | 78 projets |
| 9 | PloërmelMorbihan | 77 projets |
| 10 | La RochelleCharente-Maritime | 77 projets |
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les cellules couvertes par le secret statistique sont exclues : les totaux sont des minimums.
Évolution de carrière
Le boucher débute souvent comme ouvrier ou commis, puis devient second ou chef boucher, responsable du laboratoire et de l’étal. En grande surface, il peut prendre la responsabilité du rayon boucherie, voire de l’ensemble des produits frais traditionnels. Le BP boucher et le brevet de maîtrise préparent à la gestion d’une boutique et à l’installation, qu’il s’agisse de créer ou de reprendre un fonds. Certains se spécialisent dans la charcuterie, le traiteur ou la volaille, d’autres deviennent formateurs en CFA ou acheteurs pour une enseigne.
Conseils pour postuler
- Précisez le type d’établissement de chaque expérience : artisan, grande surface, atelier de découpe, abattoir
- Indiquez ce que vous savez désosser : bœuf, veau, agneau, porc, volaille, gibier
- Mentionnez votre aisance en vente à l’étal, un critère décisif pour les artisans
- Si vous maîtrisez le traiteur ou la charcuterie, dites-le : c’est souvent un plus recherché
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