Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur ou la charcutière-traiteuse transforme la viande, surtout le porc, en produits de charcuterie et prépare des plats cuisinés vendus en boutique ou livrés pour des réceptions.
- Salaire net moyen
- 2 001 €
- par mois, en équivalent temps plein (2024)
- Projets de recrutement
- 1 623
- en France en 2026, famille « Charcutiers, traiteurs »
- Recrutements jugés difficiles
- 90 %
- Part de saisonniers
- 69 %
Source : Insee, base Tous salariés 2024 (salaires nets moyens du secteur privé en équivalent temps plein) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les chiffres de recrutement portent sur la famille professionnelle « Charcutiers, traiteurs », qui regroupe plusieurs métiers proches. Les projets de recrutement sont des intentions d’embauche déclarées par les employeurs pour l’année, saisonniers compris. Ce ne sont pas des offres publiées.
Dans une charcuterie artisanale, la journée commence tôt au laboratoire : désossage d’une demi-carcasse, mise en saumure des jambons, embossage des saucisses, cuisson des boudins, montage d’un pâté en croûte. Plus tard viennent les plats du jour, les salades composées et les feuilletés qui partiront en vitrine avant midi. L’après-midi, il prépare les commandes de buffets du week-end, nettoie le laboratoire et note les températures et les numéros de lots pour la traçabilité. Le métier se pratique aussi au rayon traiteur d’une grande surface, chez un traiteur événementiel ou dans un atelier de salaisons. Les fêtes de fin d’année, les mariages et les communions concentrent les plus grosses périodes de travail.
Missions principales
- Désosser, parer et découper les viandes, puis préparer les mêlées et les farces
- Fabriquer les produits de charcuterie : jambons cuits, saucisses, boudins, pâtés, terrines, rillettes, andouillettes, pâtés en croûte
- Réaliser les salaisons, le fumage et les cuissons en respectant les temps et les températures
- Préparer les plats cuisinés, entrées, feuilletés et pièces de buffet du rayon traiteur
- Appliquer le plan de maîtrise sanitaire : relevés de température, traçabilité des lots, nettoyage et désinfection du laboratoire
- Réceptionner les viandes et les matières premières, contrôler leur conformité et gérer les stocks
- Mettre en valeur la vitrine, conseiller les clients et prendre les commandes de réception
- Étiqueter les produits avec les mentions obligatoires, dont les allergènes
Qualités attendues
- Habileté au couteau pour désosser vite sans perdre de viande
- Rigueur absolue sur l’hygiène et la chaîne du froid
- Goût et sens de l’assaisonnement, pour tenir une recette constante d’une fournée à l’autre
- Endurance : station debout, froid du laboratoire, charges lourdes
- Sens de l’organisation pour mener plusieurs cuissons et commandes en même temps
Définition officielle
Le charcutier-traiteur, un artisan de goût qui valorise les traditions culinaires.
- Prépare et vend des produits de charcuterie et des plats cuisinés
- Assure la gestion des stocks et des commandes de matières premières
- Veille au respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Conseille les clients sur les produits et leur préparation
- Peut organiser des réceptions et élaborer des menus sur mesure
- Développe des recettes innovantes pour diversifier l’offre
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur ou un Bac Professionnel Boucher-charcutier-traiteur. Un Brevet Professionnel Charcutier-traiteur peut également être un atout.
Source : France Travail, répertoire des métiers ROME 4.0 (v61, publié le 15 juin 2026) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Fiche ROME D1103 : Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
Compétences clés
Savoir-faire
- Planifier les opérations de production selon les commandes
- Découper, désosser, parer de la viande
- Réaliser la salaison d’une viande
- Réaliser le fumage d’une viande
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Maintenir la propreté des équipements et de l’espace de travail
- Contrôler la qualité des produits finis
- Assurer le suivi des commandes et la gestion des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts
Savoir-être
- Avoir l’esprit d’équipe
- Faire preuve d’autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Autres intitulés de poste
- Aide-charcutier / Aide-charcutière
- Charcutier / Charcutière
- Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
- Préparateur(trice) vendeur(se) pâtes alimentaires fraîches
- Rôtisseur / Rôtisseuse
Où recrute-t-on le plus ?
Les bassins d’emploi qui déclarent le plus de projets de recrutement pour cette famille de métiers en 2026.
| 1 | ParisParis | 57 projets |
|---|---|---|
| 2 | RouenSeine-Maritime | 54 projets |
| 3 | Mont-de-MarsanLandes | 52 projets |
| 4 | VersaillesYvelines | 47 projets |
| 5 | ChartresEure-et-Loir | 45 projets |
| 6 | Vaulx-en-VelinRhône | 40 projets |
| 7 | CergyVal-d'Oise | 38 projets |
| 8 | StrasbourgBas-Rhin | 36 projets |
| 9 | AjaccioCorse-du-Sud | 35 projets |
| 10 | Oullins-Pierre-BéniteRhône | 34 projets |
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les cellules couvertes par le secret statistique sont exclues : les totaux sont des minimums.
Évolution de carrière
Après le CAP, un ouvrier charcutier peut préparer le brevet professionnel charcutier-traiteur pour devenir ouvrier hautement qualifié ou chef de laboratoire. Le brevet de maîtrise prépare à reprendre ou créer une charcuterie et à former des apprentis. Beaucoup d’artisans s’installent à leur compte, parfois en reprenant la boutique de leur patron. D’autres deviennent responsables d’un rayon traiteur en grande surface, chefs de production dans l’industrie des salaisons, ou s’orientent vers le traiteur événementiel. Les concours professionnels, jusqu’au titre de Meilleur Ouvrier de France, permettent de se faire un nom dans la profession.
Conseils pour postuler
- Listez les produits que vous savez fabriquer seul de A à Z (pâté en croûte, jambon cuit, boudin blanc…) : c’est ce que l’artisan veut savoir
- Précisez votre expérience de la vente en boutique, souvent demandée dans les petites charcuteries
- Mentionnez votre formation à l’hygiène (HACCP) et votre pratique de la traçabilité
- Indiquez votre disponibilité pour les week-ends et les fêtes de fin d’année, périodes clés du métier
- Si vous avez participé à un concours (pâté-croûte, boudin, jambon), citez-le
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