Œnologue
L’œnologue accompagne le vin de la vigne à la bouteille. Avant les vendanges, il suit la maturité des raisins par des prélèvements et des dégustations de baies pour fixer les dates de récolte avec le vigneron.
- Projets de recrutement
- 11 636
- en France en 2026, famille « Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires »
- Recrutements jugés difficiles
- 65 %
- Part de saisonniers
- 52 %
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les chiffres de recrutement portent sur la famille professionnelle « Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires », qui regroupe plusieurs métiers proches. Les projets de recrutement sont des intentions d’embauche déclarées par les employeurs pour l’année, saisonniers compris. Ce ne sont pas des offres publiées.
Pendant les vinifications, il pilote les fermentations alcoolique et malolactique, surveille les températures, les densités et l’état sanitaire des cuves, et décide des interventions. Viennent ensuite l’élevage en cuve ou en barrique, les assemblages, la préparation à la mise en bouteille et les analyses qui garantissent la stabilité et la conformité du vin. Il travaille au laboratoire, au chai et à la vigne, comme salarié d’un domaine, d’une cave coopérative, d’une maison de négoce ou de Champagne, ou comme consultant dans un laboratoire d’œnologie qui suit des dizaines de vignerons. En France, le titre d’œnologue est réservé aux titulaires du diplôme national d’œnologue.
Missions principales
- Suivre la maturité des raisins et conseiller les dates de vendange par parcelle
- Piloter les vinifications : levurage, températures, remontages, fermentations alcoolique et malolactique
- Réaliser ou interpréter les analyses (degré, acidité, sucres, SO2, acidité volatile)
- Conduire l’élevage, les soutirages et le choix des contenants (cuves, barriques, foudres)
- Construire les assemblages par dégustation et préparer les cuvées
- Préparer la stabilisation, la filtration et la mise en bouteille
- Veiller au respect de la réglementation vinicole et des cahiers des charges d’appellation
- Organiser l’hygiène du chai et la traçabilité des lots
Qualités attendues
- Palais exercé et mémoire sensorielle pour suivre l’évolution d’un vin
- Rigueur scientifique dans les analyses et les décisions
- Réactivité en vendanges, quand une fermentation s’arrête ou qu’une cuve s’emballe
- Diplomatie pour faire accepter un avis technique à un vigneron ou un propriétaire
- Résistance aux longues journées de la période de vinification
Définition officielle
L’œnologue, expert de la filière vinicole, allie sa passion pour les sciences et son goût du vin pour élaborer des crus de qualité.
- Analyse les caractéristiques chimiques et sensorielles des vins
- Conseille les viticulteurs à tous les stades de la production et participe à la recherche et au développement pour améliorer les procédés de fabrication
- Assure le contrôle qualité tout au long du processus de production
- Peut représenter une cave ou une marque lors de dégustations ou d’événements professionnels
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un diplôme national d’œnologie (Bac +5) préparé à l’issue une Licence scientifique ou professionnelle en viticulture et d’un master en viticulture et œnologie.
Source : France Travail, répertoire des métiers ROME 4.0 (v61, publié le 15 juin 2026) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Fiche ROME A1423 : Œnologue
Compétences clés
Savoir-faire
- Conseiller les viticulteurs sur les techniques de culture de la vigne (choix des cépages, terroir, traitements à apporter, ...)
- Effectuer des analyses chimiques et microbiologiques des raisins, des moûts et des vins
- Planifier les opérations de récolte des raisins
- Analyser les caractéristiques des sols et du terroir pour déterminer les types de culture et les variétés de vignes adaptées
- Réaliser des opérations de vinification (assemblage, mesure du taux d’alcool, filtration, ...)
- Superviser l’élevage des vins en cuves ou en barriques, en contrôlant les conditions de température, d’humidité et d’aération
- Surveiller la croissance des vignes tout au long de la saison et identifier les besoins d’intervention (taille, traitement,...)
- Contrôler le fonctionnement des équipements de vinification et assurer le suivi de la maintenance
- Vérifier les caractéristiques organoleptiques (successions de sensations, pyramide olfactive, équilibre, stabilité, etc.) du produit final
- Superviser le conditionnement du vin en bouteilles
Savoir-être
- Avoir l’esprit d’équipe
- Faire preuve de curiosité, d’ouverture d’esprit
- Faire preuve de rigueur et de précision
Autres intitulés de poste
- Œnologue conseil
- Œnologue en recherche développement
Où recrute-t-on le plus ?
Les bassins d’emploi qui déclarent le plus de projets de recrutement pour cette famille de métiers en 2026.
| 1 | QuimperléFinistère | 467 projets |
|---|---|---|
| 2 | Montaigu-VendéeVendée | 347 projets |
| 3 | La Roche-sur-YonVendée | 315 projets |
| 4 | RennesIlle-et-Vilaine | 286 projets |
| 5 | PloërmelMorbihan | 284 projets |
| 6 | VauvertGard | 257 projets |
| 7 | La Ferté-BernardSarthe | 234 projets |
| 8 | BrioudeHaute-Loire | 210 projets |
| 9 | LorientMorbihan | 205 projets |
| 10 | ArrasPas-de-Calais | 190 projets |
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les cellules couvertes par le secret statistique sont exclues : les totaux sont des minimums.
Évolution de carrière
Après une première expérience comme œnologue de laboratoire ou assistant en domaine, on évolue vers les postes de directeur technique, de chef de cave ou de maître de chai dans une grande propriété ou une maison de négoce. Le conseil indépendant ou en laboratoire permet de suivre une clientèle de vignerons et de développer sa réputation. Certains rejoignent les fournisseurs de produits œnologiques, de levures ou de bouchons, comme spécialistes techniques. D’autres font des vendanges dans l’hémisphère sud pour enrichir leur expérience, puis évoluent vers l’export, la direction d’exploitation ou la formation.
Conseils pour postuler
- Indiquez votre diplôme national d’œnologue et l’université qui l’a délivré, ainsi que votre spécialité éventuelle (vins effervescents, vins doux, distillation).
- Listez vos vinifications par région, millésime et type de vin : un recruteur bordelais lira avec attention vos expériences en rouges de garde.
- Mentionnez vos vendanges à l’étranger, souvent appréciées pour la diversité des pratiques observées.
- Précisez les analyses que vous savez réaliser au laboratoire et les équipements maîtrisés.
- Proposez une dégustation commentée lors de l’entretien : beaucoup de recruteurs testent le palais du candidat.
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