Poissonnier / Poissonnière
La journée d’un poissonnier commence avant l’ouverture, souvent avant l’aube : réception de la marée, contrôle de l’œil, des ouïes et de la fermeté de chaque poisson, puis montage de l’étal sur un lit de glace pilée.
- Salaire net moyen
- 1 716 €
- par mois, en équivalent temps plein (2024)
- Projets de recrutement
- 29 756
- en France en 2026, famille « Vendeurs en produits alimentaires »
- Recrutements jugés difficiles
- 37 %
- Part de saisonniers
- 45 %
Source : Insee, base Tous salariés 2024 (salaires nets moyens du secteur privé en équivalent temps plein) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les chiffres de recrutement portent sur la famille professionnelle « Vendeurs en produits alimentaires », qui regroupe plusieurs métiers proches. Les projets de recrutement sont des intentions d’embauche déclarées par les employeurs pour l’année, saisonniers compris. Ce ne sont pas des offres publiées.
Il étiquette chaque produit avec son nom commercial, sa zone de capture et sa méthode de production, comme l’exige la réglementation. Une fois le rideau levé, il écaille, vide, lève des filets, ouvre des huîtres et conseille un client qui hésite entre un bar de ligne et une dorade d’élevage. Le travail se fait debout, au froid, les mains dans l’eau, avec des pics d’activité le vendredi, le samedi et pendant les fêtes de fin d’année, où les plateaux de fruits de mer se préparent à la chaîne. On l’exerce en poissonnerie artisanale, au rayon marée d’une grande surface ou sur les marchés.
Missions principales
- Réceptionner les arrivages, vérifier la fraîcheur, les températures et les documents de traçabilité
- Monter et rafraîchir l’étal (glace, décor, ardoises de prix) plusieurs fois par jour
- Écailler, vider, étêter et lever les filets à la demande du client
- Ouvrir les coquillages, cuire les crustacés et dresser les plateaux de fruits de mer
- Conseiller sur la cuisson, la saison et l’origine des espèces
- Préparer les commandes pour les fêtes, les restaurateurs et les événements
- Suivre les stocks au plus juste pour limiter la casse sur un produit très périssable
- Nettoyer et désinfecter le banc, les bacs et les outils selon le plan de maîtrise sanitaire
Qualités attendues
- Résistance au froid, à l’humidité et à la station debout prolongée
- Habileté au couteau et sens du geste net, sans gaspiller de chair
- Rigueur sur la chaîne du froid et l’hygiène
- Aisance avec la clientèle, y compris pour expliquer pourquoi un poisson manque ce jour-là
- Capacité à accélérer pendant le coup de feu du samedi matin
Définition officielle
Le poissonnier est un artisan de la mer qui sélectionne et prépare les meilleurs produits aquatiques pour ses clients.
- Sélectionne et achète des poissons, crustacés et mollusques auprès de fournisseurs ou de pêcheurs locaux
- Prépare les produits de la mer pour la vente, en les nettoyant, les filetant et les présentant de manière attrayante
- Conseille les clients sur la fraîcheur des produits et les meilleures méthodes de préparation
- Veille au respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire tout au long du processus de manipulation des produits
- Peut réaliser des préparations spéciales ou des plats cuisinés pour répondre aux demandes spécifiques des clients
- Gère les stocks et l’approvisionnement pour assurer la disponibilité des produits tout en minimisant les pertes
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un CAP Poissonnier, un Bac Professionnel Poissonnier-écailler-traiteur ou un Brevet Professionnel de la Mer. Une certification professionnelle comme le CQP Employé de vente en poissonnerie peut également être utile.
Source : France Travail, répertoire des métiers ROME 4.0 (v61, publié le 15 juin 2026) · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Fiche ROME D1105 : Poissonnier / Poissonnière
Compétences clés
Savoir-faire
- Nettoyer les poissons et les crustacés
- Ouvrir des coquillages et crustacés
- Préparer le poisson pour la conservation
- Trier les poissons et effectuer leur préparation
- Assurer la fraîcheur des produits exposés
- Gérer l’approvisionnement en produits frais
- Gérer les stocks de produits de la mer
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d’une livraison
- Analyser les tendances de consommation des clients
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Savoir-être
- Avoir l’esprit d’équipe
- Faire preuve d’autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Autres intitulés de poste
- Employé / Employée de la criée
- Employé / Employée de marée
- Employé / Employée en poissonnerie
- Poissonnier-traiteur / Poissonnière-traiteuse
Où recrute-t-on le plus ?
Les bassins d’emploi qui déclarent le plus de projets de recrutement pour cette famille de métiers en 2026.
| 1 | ParisParis | 1 865 projets |
|---|---|---|
| 2 | NiceAlpes-Maritimes | 643 projets |
| 3 | ToulouseHaute-Garonne | 546 projets |
| 4 | VersaillesYvelines | 471 projets |
| 5 | MarseilleBouches-du-Rhône | 471 projets |
| 6 | FréjusVar | 396 projets |
| 7 | ToulonVar | 390 projets |
| 8 | Les Sables-d'OlonneVendée | 384 projets |
| 9 | DaxLandes | 375 projets |
| 10 | LilleNord | 374 projets |
Source : France Travail, enquête Besoins en main-d’œuvre 2026 · Données téléchargées le 18 octobre 2026
Les cellules couvertes par le secret statistique sont exclues : les totaux sont des minimums.
Évolution de carrière
Après quelques années au banc, un poissonnier peut devenir chef de rayon marée en grande surface, avec la gestion des commandes, de la marge et d’une petite équipe. D’autres se spécialisent dans l’écaillage et travaillent pour des brasseries ou des bars à huîtres. L’installation à son compte reste une voie fréquente : reprise d’une poissonnerie de quartier, banc sur les marchés ou camion itinérant. Certains basculent vers l’achat, en mareyage ou à la criée, où l’on sélectionne la marée pour les détaillants. Le Bac pro poissonnier écailler traiteur ouvre aussi la partie traiteur (terrines, plats cuisinés, sushis) qui diversifie l’activité.
Conseils pour postuler
- Précisez les gestes que vous maîtrisez vraiment : levée de filets plats et ronds, écaillage d’huîtres, cuisson des crustacés, découpe en darnes
- Indiquez si vous avez déjà tenu un banc pendant les fêtes de fin d’année, période où les poissonneries recrutent en renfort
- Montrez que vous acceptez les horaires matinaux et le travail du week-end, c’est la première question du recruteur
- Pour un rayon marée en grande surface, mettez en avant l’étiquetage réglementaire et le suivi de la casse
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