Entretien d’embauche chef de partie
L’entretien d’un chef de partie est court et suivi presque toujours d’une journée d’essai. Le chef de cuisine veut comprendre quelle partie vous savez tenir, à quel volume, et comment vous réagissez quand le service déraille.
Préparez des exemples précis de services difficiles, de commis formés et de pertes réduites. Relisez la carte de l’établissement : on vous demandera souvent comment vous réaliseriez un plat.
Les questions à préparer
01Quelle partie avez-vous tenue et sur quel volume de couverts ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef veut situer votre niveau réel et savoir sur quel poste vous placer.
Exemple de réponse
J’ai tenu la partie sauces et viandes dans une brasserie de [Ville], avec des services entre [x] et [x] couverts le week-end. Je préparais les fonds et les jus le matin, je gérais les cuissons à l’envoi et je dressais les plats de viande. J’avais un commis avec moi et un apprenti deux semaines par mois. Avant cela, j’ai été commis au garde-manger pendant deux saisons, ce qui me permet aussi d’aider sur le froid.
02Racontez-moi un service qui s’est mal passé.
Ce que le recruteur cherche
Il teste votre sang-froid et votre capacité à analyser une erreur sans la reporter sur les autres.
Exemple de réponse
Un samedi, une table de quatorze est arrivée sans réservation au moment du plein service. Ma mise en place de garnitures n’était pas suffisante. J’ai demandé au commis de relancer une garniture pendant que je gardais les cuissons, et j’ai prévenu le chef au passe qu’il fallait décaler l’envoi de cinq minutes. Après le service, j’ai revu mes quantités de mise en place du samedi avec lui pour garder une marge.
03Comment organisez-vous la mise en place de votre partie ?
Ce que le recruteur cherche
Une mise en place mal pensée se paie pendant le service : le chef veut voir votre méthode.
Exemple de réponse
Je commence par regarder les réservations et ce qu’il reste de la veille. Je lance d’abord ce qui demande le plus de temps, les fonds et les cuissons longues, puis les taillages. Je donne au commis une liste écrite avec les quantités. Avant le service, je vérifie chaque bac, l’étiquetage et la température de mes frigos. Je garde une marge sur les garnitures du plat du jour, qui part souvent plus vite que prévu.
04Comment formez-vous un commis ?
Ce que le recruteur cherche
Encadrer est au cœur du poste, et un commis mal formé ralentit toute la partie.
Exemple de réponse
Je lui montre le geste une fois, je le regarde le faire, puis je le laisse seul sur une tâche précise. Je corrige pendant la mise en place, pas pendant le coup de feu où je donne seulement des consignes courtes. Avec mon dernier apprenti, on faisait un point de cinq minutes après le service sur ce qui avait bloqué. Au bout de quelques semaines, il montait seul les sauces de base.
05Comment appliquez-vous les règles d’hygiène sur votre poste ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef de partie est responsable de la conformité de sa partie lors d’un contrôle sanitaire.
Exemple de réponse
Je contrôle les produits à la réception, je relève les températures de mes frigos matin et soir, et j’étiquette tout ce qui est entamé ou préparé avec la date. Je respecte la marche en avant et je sépare les planches selon les produits. Lors du dernier contrôle de la DDPP, ma partie n’a fait l’objet d’aucune remarque. Je veille aussi à ce que le commis applique les mêmes règles.
06Comment réalisez-vous ce plat de notre carte ?
Ce que le recruteur cherche
Le chef vérifie que vous avez regardé sa cuisine et que vos bases techniques sont solides.
Exemple de réponse
Pour votre épaule d’agneau confite, je partirais sur une cuisson longue à basse température la veille, puis un passage au four à l’envoi pour colorer. Le jus serait monté à partir des parures et des os rôtis, réduit et monté au beurre au dernier moment. Je vous poserais la question du temps d’envoi que vous visez, car cela change l’organisation de la remise en température.
07Comment gérez-vous un désaccord avec la salle pendant le service ?
Ce que le recruteur cherche
Les tensions entre cuisine et salle sont fréquentes et peuvent ralentir l’envoi.
Exemple de réponse
Pendant le service, je ne discute pas : si un serveur me signale une assiette renvoyée, je la refais ou je préviens le chef au passe. Je garde les remarques pour après le service, avec le maître d’hôtel. Dans mon dernier poste, on a ainsi réglé un problème de bons mal lus en ajoutant une mention claire pour les cuissons des viandes.
08Comment limitez-vous les pertes sur votre partie ?
Ce que le recruteur cherche
Le coût matière pèse sur la rentabilité, et le chef de partie en est le premier responsable.
Exemple de réponse
Je prépare mes quantités en fonction des réservations et pas par habitude. Je réutilise les parures dans les fonds et les jus, et j’applique le principe du premier entré, premier sorti. Avec le chef, nous avons revu les grammages sur deux plats où les assiettes revenaient avec de la garniture. Je note aussi ce qui part en fin de semaine pour ajuster la commande suivante.
09Êtes-vous disponible pour une journée d’essai ?
Ce que le recruteur cherche
C’est l’étape décisive : le chef veut vous voir travailler avec sa brigade.
Exemple de réponse
Oui, je peux venir dès la semaine prochaine, idéalement un jour de service complet pour voir le rythme réel. J’apporterai mes couteaux et ma tenue. J’aimerais savoir sur quelle partie vous me placeriez pour relire la carte et les fiches techniques avant de venir. Je préfère aussi connaître l’heure d’arrivée prévue pour être présent dès le début de la mise en place.
Les questions à poser au recruteur
- Sur quelle partie serais-je placé et combien de commis y travaillent ?
- Comment s’organisent les horaires : coupure, jours de repos fixes ou tournants ?
- À quelle fréquence la carte change-t-elle et les chefs de partie participent-ils à sa création ?
- Qui assure le remplacement du second de cuisine pendant ses absences ?
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Questions fréquentes
Comment se déroule la journée d’essai ?
Vous arrivez pour la mise en place, travaillez sur une partie aux côtés du chef de partie en place ou du second, puis faites le service. Le chef observe votre organisation, votre propreté, votre vitesse et votre façon de communiquer. Apportez couteaux, tenue et chaussures de sécurité.
La journée d’essai est-elle payée ?
Une journée d’essai qui consiste à travailler réellement en service doit en principe être encadrée et rémunérée, car il s’agit d’un travail effectif. En pratique, les usages varient selon les maisons. Clarifiez ce point avant de venir pour éviter tout malentendu.